Conversando com a Chef - Rádio Viva News

                                                                                                                                                         Ouçam meu programa de dicas e receitas na 92,5 FM, Rádio Viva News, de segunda a sexta-feira às 10:10hs.E acessem http://www.leouve.com.br/vidaelazer/conversandocomachef/

Peixe em papillote

Papillotte é um processo de cozimento para alimentos delicados.Embrulhamos o alimento em papel manteiga ou alumínio e o levamos ao forno para assar.O alimento não perde umidade e nem sabor!
O legal é serví-lo fechado, deixando quem for saborear, abri-lo e sentir um aroma delicioso.Fica um charme!

Peixe em papillote ao forno ou peixe” embrulhado”:
Para 2 pessoas:

500g de filé de peixe cortados em duas porções

2 fatias de limão e suco de meio limão

4 talos de cebolinha verde picados

1 ramo de funcho (ou sementinhas de erva doce)

Sal e pimenta

300g de legumes de sua preferência como brócolis, couve flor cortados em pequenos buquês, vagem ,abobrinha em fatias,...)

Tempere o peixe com sal pimenta e o suco de limão.

Pegue um pedaço de papel manteiga ou alumínio em que se possa fazer um envelope com o peixe dentro.

Coloque cada filé de peixe em seu pacotinho, as rodelas de limão, a cebolinha verde, o funcho e os legumes.E se você quiser,pode pingar um pouco de vinho branco.

Feche os pacotinhos, dobrando bem as pontas, como se fosse um pacote de presente mesmo.

Coloque em uma assadeira e leve ao forno pré aquecido por cerca de 15 minutos,pode demorar mais ou menos dependendo da espessura do peixe.

Retire do forno, leve a mesa e abra os pacotinhos, sirva com uma arroz branco e pronto.
Você fez um prato de alta gastronomia e o melhor sem gordura nenhuma!

Pratos do kit verão - Salton

Estas são as fotos dos pratos que elaborei para o kit de verão da Salton.Comprando o kit composto por vinhos e espumantes, você recebe as receitas com a dica de harmonização e um avental exclusivo.
Informações sobre o kit: http://www.salton.com.br/

Salada verde com frutos do mar

Harmonização: Salton Volpi Sauvignon Blanc

Semifreddo de limão siciliano e calda de amoras

Harmonização: Espumante Salton Demi Sec

Morangos com rúcula e creme balsâmico

Harmonização: Salton Poética Brut Rosé

Macarrão oriental

Harmonização: Salton Volpi Chardonnay

Entrecôte com espetinhos de batatinhas e cebolinhas ao alecrim

Harmonização: Salton Talento

Jantar em parceria com a Confraria do Peixe

A Confraria do Peixe,  foi fundada em agosto de 1998, em Porto Alegre, primeiro grupo misto nesta categoria, contando hoje com 22 componentes e seus acompanhantes. Seus encontros mensais acontecem na terceira segunda-feira de cada mês, no Espaço Gourmet Blue Ville, quando são elaborados, pelos confrades e/ ou confreiras, jantares especiais, sempre harmonizados com os vinhos e espumantes da Salton.

PRATOS SERVIDOS NO JANTAR HARMONIZADO - SALTON - 16/10

Couvert: Mini crepes de parma ao pesto de rúcula

Harmonização: Espumante Salton Poética Brut Rosé

Entrada: Musseline de Salmão

Harmonização: Salton Volpi Sauvignon Blanc

 

Primeiro Prato: Anchova Negra ao molho de espumante

Harmonização: Espumante Salton Èvidence

Segundo Prato: Bacalhau natural ao molho de vinho tinto

Harmonização: Salton Talento

Sobremesa: Crepe de frutas flambado ao Cointreau

Harmonização: Salton Moscatel



SEMANA MESA SP

No dia 26 de Outubro, começa a Semana Mesa SP, com o tema: O QUE A GASTRONOMIA PODE FAZER PELO PLANETA? O evento é dividido assim: Mesa Tendências (Congresso Internacional de Gastronomia), Prazeres da Mesa Ao Vivo (diversas atividades diárias com a produçãoda revista ao vivo), Jantar de Terra ( Será realizado no restaurante Dalva e Dito,de Alex Atala), Mesa na Cidade (Menus harmonizados em diversos restaurantes da cidade).
Mais informações : http://www.semanamesasp.com.br/




26 a 28 de outubro,


das 9 às 19 horas, Centro de Convenções,

Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro

Um espaço de discussão, troca de experiências e produção de conhecimento, que reúne estudantes e profissionais do setor, como críticos internacionais, jornalistas e chefs do mundo todo. Conceitos, teorias, ingredientes, técnicas de cozinha e tecnologias aplicadas à gastronomia circulam durante os três dias do congresso, cujo objetivo principal é a produção de conhecimento e o intercâmbio entre profissionais.

PROGRAMAÇÃO:
26 de Outubro – Terça (Tuesday)

09:30 – Abertura

10:00 – Gastón Acurio – Restaurante Astrid y Gastón – O Verdadeiro Poder da Cozinha

10:45 – Heinz Beck*** – La Pergola – Tradição Moderna

11:15 – Intervalo

11:30 – Viko Tangoda – Viko Gastronomia – Do roteiro a exibição: os bastidores dos grandes eventos

12:15 – José Barattino – chef Hotel Emiliano – Emiliano.org

13:00 – Almoço

14:30 – Tsuyoshi Murakami – Restaurante Kinoshita – A Sustentabilidade que faz o Kinoshita

15:30 – Roberta Sudbrack – Restaurante Roberta Sudbrack -Por uma memória que nos sustente

16:00 – Helena Rizzo e Daniel Redondo – Restaurante Mani – Do ninho a mata

16:45 – Intervalo

17:15 – Marcello Tully* – Kinloch Lodge – Extração e preparo da bochecha de porco

17:45 – Nuno Mendes – Viajante – Gastronomia cosmopolita: desafios e responsabilidades

18:30 – Marcus Wareing** – Marcus Wareing at the Berkeley – Um piscar de olhos sobre a gastronomia britânica



27 de Outubro – Quarta (Wednesday)

09:30 – Juarez Campos – Restaurante Oriundi – Barro, Fogo e Mar : Essência da Cozinha Capixaba

10:00 – Almir da Fonseca – Culinary Institute of America – Produto local, de temporada e regional

10:30 – Rodrigo Oliveira – restaurante Mocotó e Julien Mercier – Hotel Ceasar Park – A cozinha do avesso: iguarias em promoção

11:15 – Intervalo

11:30 – Riccardo Carelli – Escola ALMA – ALMA: promovendo conhecimento e o uso de produtos locais

12:15 – Bel Coelho – Restaurante DUI – Frutas Nativas

13:00 – Almoço

14:30 – César Santos – Restaurante Oficina do Sabor – A Origem do Queijo Coalho Pernambucano

15:15 – Atul Kochhar* – Benares Restaurant – Uso das Especiarias

16:00 – André Saburó – Quina do Futuro e Raphael Despirite – Restaurante Marcel – Produtos, visões e desafios: otimizando as possibilidades de ingredientes pouco valorizados

16:45 – Intervalo

17:00 – Tetsuya Wakuda – Tetsuya’s Restaurant – Simplicidade, o sabor da elegância

17:45 – Shane Osborn** – Pied à Terre – Sustentabilidade e Educação

18:30 – Yoshihiro Narisawa* – Les Créations de Narisawa – Floresta, Ecologia e Gastronomia



28 de Outubro – Quinta (Thursday)

09:30 – Beto Pimentel – Restaurante Paraiso Tropical – Ingredientes Brasileiros

10:00 – Mara Salles – Restaurante Tordesilhas – O ingrediente, o frete e o cardápio

10:30 – Bernard Twardy – Beach Park – Caranguejo Verde

11:15 – Intervalo

11:30 – David Hertz – Gastromotiva Gastromotiva – Uma nova visão de negócio que capacita, integra e democratiza a gastronomia

12:15 – Teresa Corção – O Navegador – Rainha Raiz – mandioca, o alimento ancestral do Brasil

13:00 – Almoço

14:30 – Ben Roche – Moto Restaurant – Comida do Futuro

15:15 – Dr. Michael Zepf – Doemens Academy – Cerveja – uma apreciação multifacetada! Como garantir a fidelização sustentável do cliente

16:00 – Hervé This – Cozinhando passo a passo: um caminho maravilhoso no desenvolvimento da gastronomia e um jeito bom de cozinhar de uma forma sustentável

16:45 – Intervalo

17:00 – Massimo Bottura** – Osteria Francescana – A Batata que gostaria de ser uma Trufa

17:45 – Alex Atala – Restaurante D.O.M e Dalva e Dito – Reino Vegetal

18:30 – Carlo Petrini – Soberania alimentar e sustentabilidade ambiental: os desafios da nova gastronomia

Fogões Lacanche

Os fogões Lacanche são considerados os Pianos da Gastronomia, fabricados na França,no coração da Borgonha, com instalações criadas a mais de dois séculos.Unem o prazer de cozinhar com beleza e funcionalidade. São objetos únicos,pois é possível montá-los conforme sua necessidade.

Modelo Vougeot - permite adicionar uma grelha ou chapa e armário de aquecimento

Armário de aquecimento

Spätzle

É uma massa tipo nhoque, de origem alemã.Pode ser colorida com espinafre, beterraba, etc...
Na Itália é usual elaborá-la com bastante manteiga,sálvia e muuito parmiggiano também.Este prato foi elaborado no Jantar Harmonizado de Julho.

SPÄTZLE AO MOLHO DE PRESUNTO PARMA, MANTEIGA E SÁLVIA

(Por Monique Redante)

MASSA:

500g de farinha de trigo

250g de leite ou água

220 g de ovos

Sal, pimenta e noz moscada

Misturar todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea, deixar repousar por 10 minutos coberto com pano úmido.

Levar ao fogo uma panela com água e deixar ferver. Acrescentar sal e, com o aparelho de spätzle - spätzlehobel - figura abaixo (ou com um espremedor de batatas), fazer com que a massa caia direto na água fervente. Assim que subir à superfície, está pronta. Reserve.

Molho:


300de presunto Parma em julienne (tirinhas)

250g de manteiga clarificada

40g de folhas de sálvia

Parmesão ralado
Para o molho, saltear o presunto Parma na manteiga com a sálvia, juntar o spätzle e incorporar bem.Corrigir o tempero.Finalizar com parmesão ralado e servir imediatamente.